Kippenescalope met taboulé van spruitjes en aubergine

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Verwijder het voetje van de spruiten en snij de spruiten in 4.

3. Snij de aubergine in blokjes van max. 2 cm.

4. Snij de gedroogde vijgen in reepjes.

5. Rasp de schil van de halve citroen (niet het wit) en pers hem uit.

6. Hak de amandelnoten grof.

7. Snipper de peterselie fijn.

8. Verwarm de oven voor op 180 °C.

9. Bereiding:

10. Verdeel de spruiten, de aubergine en de vijgen over een bakplaat.

11. Roer er 2 eetl. olijfolie onder en kruid met peper en zout. Bak ± 25 min. in de voorverwarmde oven.

12. Doe intussen de couscous in een mengkom en overgiet met 5 dl heet water. Laat afgedekt 10 min. zwellen.

13. Maak los met een vork en roer er de tahin, de citroenzeste en het sap, 2 eetl. olijfolie en de platte peterselie onder. Kruid met peper en zout.

14. Rooster de amandelen goudbruin in een braadpan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Schep uit de pan.

15. Verhit 2 eetl. olijfolie in dezelfde braadpan en bak de kippenescalopes 3 à 4 min. aan beide kanten goudbruin. Kruid met peper en zout. Snij in schuine reepjes.

16. Afwerking:

17. Verdeel de couscous over de borden en schep er de groenten over.

18. Bestrooi met de amandelen en de granaatappelpitten en serveer met de kip.