Krokante kalfsenvelopjes met puree en boontjes

Bereiding

1. 45 min.

2. Leg de kalfssneden tussen 2 vellen vershoudfolie en klop ze plat met een keukenhamer of een houten plankje. Verwijder de folie.

3. Snij de gedroogde ham in kleine stukjes. Bestrooi elke kalfssnede met 1 el geraspte gruyère, verdeel er de gedroogde ham over en bedek met de geraspte mozzarella. Vouw de kalfssneden dicht en prik ze vast met cocktailprikkers.

4. Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken. Kook 20 min. in lichtgezouten water. Giet af, prak fijn met en breng op smaak met 1/4 van de boter, nootmuskaat, peper en zout.

5. Kook intussen de prinsessenboontjes 8 min. onafgedekt in lichtgezouten water. Giet af en hou warm.

6. Verhit de rest van de boter in een pan en bak de kalfsenvelopjes 2 min. aan elke kant goudbruin. Zet het vuur lager, dek af en laat het vlees op een zacht vuur nog 5 à 7 min. garen (het mag nog rozig zijn). Laat het niet langer bakken, anders wordt het taai. Kruid met peper en zout.

7. Haal het vlees uit de pan en hou warm. Giet de kalfsfond en de madera in de pan en laat 2 min. goed doorkoken op een hoog vuur. Bind lichtjes met instantsausbinder. Zeef de saus.

8. Lepel wat saus over de kalfsenvelopjes en geef er de boontjes en de aardappelpuree bij.