Quesadilla's met spinazie en gegrilde aubergine

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (15 min.)

3. Laat de gegrilde aubergines uitlekken en dep droog.

4. Rasp de halve courgette en laat uitlekken.

5. Snij de gedroogde kerstomaten en de aubergines in stukjes.

6. Hak de spinazie grof.

7. Snipper de peterselie en de rode ui fijn.

8. Bereiding:

9. Pers het knoflook en meng met de yoghurt, de peterselie, zwarte peper en zout.

10. Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de courgette en de rode ui 4 min. Kruid met zwarte peper en zout. Meng er de aubergine en de halfgedroogde kerstomaten onder en haal van het vuur.

11. Bestrijk 2 wraps met hummus. Verdeel er de auberginemengeling en de spinazie over. Verkruimel er de feta over. Leg er telkens een wrap bovenop.

12. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de eerste quesadilla 3 min. aan elke kant. Doe hetzelfde met de 2 andere en voeg bij elke bakbeurt 1 eetl. olijfolie toe.

13. Laat voorzichtig uit de pan glijden en snij elke quesadilla in 8 punten.

14. Afwerking:

15. Serveer met de yoghurtdipsaus.