Scampi met pittige Indische curry en rijst

Bereiding

1. 20 min.

2. Kook de rijst gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking).

3. Verhit intussen de helft van de olijfolie in een ruime wok of diepe pan. Bak de scampi's 2 à 3 min. goudbruin. Kruid met peper en zout. Haal uit de pan en hou warm.

4. Voeg de rest van de olijfolie toe en roerbak de groentemix 5 min.

5. Voeg de harissa, de saus van de groentemix en de kokosmelk toe. Laat 5 min. zacht sudderen.

6. Rooster intussen de cashewnoten kort in een droge pan.

7. Verdeel de rijst over kommetjes. Schep er de Indische curry en scampi’s bij. Werk af met de cashewnoten.