Sint-jakobsnoten met asperges en hollandaisesaus

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snipper de peterselie fijn.

3. Schil de verse asperges met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.

4. Laat de sint-jakobsnoten oppervlakkig ontdooien en dep goed droog.

5. Bereiding:

6. Kook de asperges (diepvriesasperges niet ontdooien) in 10 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en hou warm.

7. Verhit 1 eetl. boter in een braadpan. Bak de sint-jakobsnoten heel kort, 1 min. aan elke kant, op een hevig vuur. Kruid lichtjes met peper en zout. Zet opzij en hou warm.

8. Klaar de boter: smelt 150 g boter in een steelpan op een matig vuur (laat zeker niet kleuren). Schep het schuim af met een schuimspaan en giet de boter voorzichtig in een beker of in een kannetje, zodat het bezinksel in de pan blijft. Zo krijgt u een heldere, vloeibare boter.

9. Klop in een steelpannetje 3 eidooiers los. Zorg dat ook op de bodem en aan de rand van de pan alles goed losgeklopt wordt. Meng er het citroensap en 1 eetlepel koud water onder. Zet het steelpannetje in een grotere pan met heet water (het water mag niet koken). Blijf voortdurend kloppen.

10. Zodra het mengsel dikker wordt en u tijdens het kloppen de bodem van de pan kan zien, voegt u al kloppend beetje bij beetje de geklaarde boter toe. Haal van het vuur en breng op smaak met peper en zout.

11. Breng water met een scheutje azijn aan de kook en breek er de kwarteleitjes in. Maak met een lepel een draaiende beweging in het water (zo draait het eiwit rond het eigeel). Laat 1 min. koken en haal de eitjes uit het water met een schuimspaan.

12. Afwerking:

13. Schik 5 asperges naast elkaar op een bord. Verdeel er 3 sint-jakobsnoten over en leg een gepocheerd kwarteleitje in het midden. Lepel er de hollandaisesaus rond en bestrooi met de fijngesnipperde peterselie.