Noix de Saint-Jacques aux asperges et sauce hollandaise

Préparation

1. Au préalable:

2. Hachez finement le persil.

3. Pelez les asperges fraîches à l'aide d'un couteau économe, de la tête vers le pied.

4. Faites légèrement dégeler les noix de Saint-Jacques et épongez-les bien.

5. Préparation:

6. Faites cuire les asperges (surgelées) pendant 10 min dans de l'eau légèrement salée. Egouttez et gardez-les au chaud.

7. Dans une poêle, faites fondre 1 c. à soupe de beurre. Faites-y cuire les noix de Saint-Jacques très brièvement, 1 min de chaque côté, à feu vif. Salez et poivrez légèrement. Réservez au chaud.

8. Clarifiez le beurre : faites fondre 150 g de beurre dans un poêlon, à feu moyen (ne le laissez surtout pas se colorer). Enlevez la mousse à l'aide d'une écumoire, puis versez délicatement le beurre fondu dans un petit récipient, de manière à ce que le dépôt reste au fond du poêlon. Vous obtenez ainsi un beurre clair et fluide.

9. Préparez la sauce: battez les 3 jaunes d'oeufs dans un poêlon, en allant bien au fond et sur les bords. Intégrez-y le jus de citron et 1 c. à soupe d'eau froide. Mettez le poêlon dans une casserole remplie d'eau chaude (elle ne doit pas bouillir) et continuez à battre.

10. Dès que le mélange s'épaissit et que vous pouvez voir le fond du poêlon tout en battant les oeufs, versez petit à petit le beurre clarifié, sans cesser de battre. Enlevez du feu, salez et poivrez.

11. Portez à ébullition un peu d'eau additionnée d'1 c. à soupe de vinaigre et cassez-y les oeufs de caille. Imprimez un mouvement circulaire à l'eau à l'aide d'une cuiller, de sorte que les blancs d'oeufs entourent bien les jaunes. Laissez bouillir pendant 1 min et sortez les oeufs de l'eau avec une écumoire.

12. Présentation:

13. Disposez 5 asperges côte à côte dans chaque assiette. Déposez-y 3 noix de Saint-Jacques, que vous surmontez d'un oeuf de caille poché. Nappez de sauce hollandaise tout autour et parsemez de persil haché.