Spiegelei met gebakken champignons en parmezaanpuree

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (15 min.)

3. Rasp de parmezaan.

4. Snipper het knoflook fijn.

5. Schil de aardappelen en snij in stukken.

6. Breek de eieren in een kom.

7. Bereiding:

8. Kook de aardappelen 20 min. in lichtgezouten water. Giet af.

9. Verhit intussen 2 eetl. olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Bak de champignons en het knoflook 5 min. op een hoog vuur. Kruid met zwarte peper en zout. Haal uit de pan.

10. Verhit 1 eetl. olijfolie in de pan en schuif de eieren er voorzichtig in. Bak ze 5 min. Kruid met zwarte peper en zout.

11. Stamp de aardappelen fijn en meng er de parmezaan, de tapenade en de room onder. Kruid met zwarte peper en zout.

12. Meng de helft van de rucola onder de puree. Meng de rest onder de champignons.

13. Afwerking:

14. Verdeel de champignons over de puree. Serveer met de spiegeleieren.