Stamppot van spruitjes in kokoscurry met gebakken spek

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (10 min.)

3. Schil de aardappelen en snij in stukken.

4. Hak de koriander grof.

5. Snij elk sneetje spek in 2.

6. Bereiding:

7. Kook de aardappelen 15 min. gaar in lichtgezouten water. Voeg de spruiten toe en laat nog 5 min. koken. Giet af en prak grof. Kruid met peper en zout.

8. Verhit intussen een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof en bak het spek 1 à 2 min. aan elke kant. Haal uit de pan en zet opzij.

9. Giet het overgebleven vet in de pan weg. Voeg de currypasta en de kokosmelk toe. Laat nog 2 à 3 min. koken.

10. Smelt de boter in een pan en bak de champignons 4 à 5 min goudbruin.

11. Afwerking:

12. Verdeel de currysaus over diepe borden en lepel er wat spruitjesstamppot op. Werk af met sneetjes spek, gebakken champignons, cashewnoten en grofgehakte koriander.