Thaise rode curry met spinazie en spiegelei

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. 15 min.

3. Snij de rode paprika's in de lengte in 2, verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten en snij in blokjes.

4. Snipper de lente-uitjes en het knoflook fijn.

5. Rooster de cashewnoten goudbruin in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.

6. Bereiding:

7. Kook de rijst gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Giet af en laat uitlekken. Kruid met de kurkuma en roer goed.

8. Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof het knoflook en 3/4 van de lente-ui 2 min. Voeg de paprikablokjes toe en laat 5 min. stoven. Haal uit de kookpot.

9. Doe de spinazie in de kookpot zonder extra vetstof en laat stoven tot ze geslonken is. Laat uitlekken in een vergiet.

10. Doe de spinazie en de paprikablokjes opnieuw in de kookpot, voeg de kokosmelk en de rodecurrypasta toe en meng goed. Laat 2 min. opwarmen.

11. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Breek de eitjes voorzichtig boven de pan en bak 4 min. Kruid met peper en zout.

12. Afwerking:

13. Schep de rijst op de borden en bestrooi met de rest van de lente-ui. Lepel de groentecurry op de borden, bestrooi met de cashewnoten en leg er een spiegeleitje bij.