Bavarois de homard et dressing au cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites dégeler les homards en les plongeant (dans leur emballage) pendant ± 1 h dans de l'eau chaude.

3. Enlevez les grandes pinces des homards. Cassez-les à l'aide d'un casse-noix et retirez-en délicatement toute la chair. Réservez les pinces pour la décoration, au réfrigérateur.

4. Coupez les homards en 2 dans le sens de la longueur et ôtez-en la chair, que vous répartissez en petites portions prêtes à manger. Mettez au frais.

5. Si les homards contiennent du corail (de petits oeufs rouges), réservez-le.

6. Faites tremper les feuilles de gélatine quelques instants dans de l'eau froide.

7. Coupez le jambon en petits morceaux.

8. Faites cuire l'oeuf pendant 10 min. Pelez-le et coupez-le en tranches.

9. Enduisez des moules individuels ou un grand moule allongé (± 1 L) d'un peu d'huile d'olive.

10. Préparation:

11. Allongez la bisque de homard avec de l'eau de manière à obtenir 1/2 L. Portez à ébullition. Retirez du feu et intégrez-y les feuilles de gélatine pressées.

12. Ajoutez les morceaux de jambon et mixez très finement. Ajoutez le bouquet garni, un peu de poivre de Cayenne et éventuellement le corail des homards.

13. Mettez cette soupe au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Entre-temps, fouettez la crème fraîche.

14. Intégrez la crème fouettée à la soupe de homard. Epicez de poivre de Cayenne.

15. Au fond du/des moule(s), déposez quelques brins de ciboulette et des tranches d'oeuf dur. Versez-y la soupe de homard jusqu'au tiers de la hauteur. Mettez pendant 15 min au surgélateur.

16. Répartissez les portions de chair de homard sur le bavarois durci et complétez avec la soupe restante. Laissez durcir pendant au moins 8 h au réfrigérateur.

17. Entre-temps, préparez le dressing: faites cuire les feuilles de cresson dans 1 dl d'eau bouillante, pendant 1 min. Egouttez-les.

18. Intégrez la mayonnaise et la moutarde aux feuilles de cresson, et mixez jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Incorporez-y petit à petit l'huile d'olive. Salez et poivrez.

19. Présentation:

20. Démoulez le bavarois de homard. Si vous avez utilisé des moules individuels, vous pouvez tout de suite mettre les bavarois sur les assiettes. Versez un peu de sauce autour et décorez avec les pinces des homards et une tomate cerise.

21. Si vous avez utilisé un grand moule, découpez le bavarois en tranches d'1,5 cm à l'aide d'un couteau préalablement passé sous l'eau chaude. Disposez les tranches sur les assiettes et décorez comme décrit ci-dessus.