Cabillaud en croûte, linguines aux champignons et sabayon au persil

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler les langoustines. Décortiquez-les et épongez la chair.

3. Faites superficiellement dégeler le poisson et épongez-le. Déposez les filets dans un plat à four ou sur une plaque de four tapissée de papier cuisson.

4. Coupez les champignons en 4.

5. Tranchez finement le chorizo.

6. Émincez l'échalote et l'ail.

7. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.

8. Effeuillez les branches de thym. Ciselez les feuilles de persil plat (réservez-en 4 pour la présentation).

9. Râpez le parmesan et mélangez-le avec le panko, le chorizo, le thym, 1 c. à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre noir.

10. Tranchez les chicons en 2 dans le sens de la longueur.

11. Préchauffez le four à 180 °C.

12. Préparation:

13. Répartissez le crumble au parmesan sur le poisson et glissez ± 20 min au four préchauffé.

14. Entre-temps, faites cuire les linguines dans de l'eau bouillante légèrement salée (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttez et incorporez 1 c. à soupe d'huile d'olive.

15. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Intégrez les champignons et les chicons, et prolongez la cuisson de 5 min. Mélangez les champignons avec les pâtes et poursuivez la cuisson des chicons 5 min en remuant.

16. Entre-temps, faites fondre 200 g de beurre dans un poêlon à feu doux.

17. Dans un poêlon, fouettez les jaunes d'oeufs avec le vin mousseux à feu modéré en formant un 8, jusqu'à obtention d'une mousse (tournez régulièrement le poêlon d'un quart de tour). Versez le beurre fondu en fin filet, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez et ajoutez la moitié du persil plat.

18. Faites fondre 1 c. à café de beurre dans une poêle et saisissez-y les langoustines brièvement à feu vif.

19. Présentation:

20. Dressez le poisson sur les assiettes et formez 2 nids de linguines sur chacune. Garnissez avec les langoustines, les chicons et le sabayon. Parsemez du persil plat restant.