Canard, sauce à l'échalote et tourelle de purée et de chou rouge aux airelles

Préparation

1. Au préalable:

2. Pratiquez des incisions croisées dans la peau des filets de canard avec un couteau aiguisé, sans entamer la chair. Ouvrez le sachet de thé. Parsemez les filets de canard de feuilles de thé des 2 côtés. Couvrez et laissez mariner 30 min à température ambiante.

3. Entre-temps, émincez l'oignon et hachez très finement l'échalote.

4. Supprimez le coeur dur du demi-chou rouge et détaillez le reste en fines lanières.

5. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

6. Hachez grossièrement les noisettes et faites-les griller 1 min dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

7. Préparation:

8. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le chou rouge, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Mouillez avec la kriek, les airelles et leur jus. Couvrez et laissez mijoter 1 h à feu doux.

9. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez et réduisez en purée avec 1 c. à soupe de beurre, de la noix muscade, du sel et du poivre.

10. Faites chauffer une poêle sans matière grasse et cuisez-y les filets de canard 10 min à feu doux, côté peau. Ôtez régulièrement la graisse de cuisson. Retournez les filets de canard et poursuivez la cuisson 6 min. Salez et poivrez. Laissez reposer le canard quelques instants hors de la poêle, sous une feuille d'aluminium.

11. Entre-temps, faites revenir l'échalote 1 min dans la poêle. Versez-y le fond de volaille et faites réduire. Hors du feu, fouettez-y le beurre froid en noisettes. Salez et poivrez la sauce.

12. Salez et poivrez le chou rouge aux airelles. Retirez les feuilles de laurier et les clous de girofle avant de servir.

13. Présentation:

14. Coupez les filets de canard en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes. Nappez-les de sauce à l'échalote. Composez des tourelles de purée et de chou rouge dans un anneau en inox. Parsemez de noisettes.