Carpaccio de betteraves, Saint-Jacques et sauce mousseline

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 25 min)

3. Faites superficiellement dégeler les noix de Saint-Jacques et épongez-les bien.

4. Coupez les betteraves rouges en très fi nes tranches, comme pour réaliser un carpaccio.

5. Effeuillez le cresson.

6. Coupez l'extrémité dure des pointes d'asperges.

7. Ciselez la ciboulette.

8. Préparez un beurre clarifi é : faites fondre le beurre à feu modéré dans un poêlon, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse à la surface avec une écumoire. Versez délicatement le beurre clair et liquide dans un gobelet ou une bouteille.

9. Préparation:

10. Battez les jaunes d'oeufs dans un poêlon avec le vinaigre à l'estragon et 1 c. à soupe d'eau. Déposez le poêlon dans une casserole d'eau chaude (bainmarie) et faites chauffer la préparation à feu modéré, en fouettant vigoureusement.

11. Lorsque la sauce s'épaissit et que vous voyez le fond du poêlon en fouettant, ajoutez-y petit à petit le beurre clarifi é. Fouettez énergiquement et sans arrêter pendant 5 à 10 min.

12. Battez la crème fraîche et incorporez-la dans la sauce. Salez et poivrez. Couvrez le poêlon et réservez au chaud, hors du feu.

13. Faites cuire les pointes d'asperges 2 à 3 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez.

14. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Salez et poivrez.

15. Présentation:

16. Répartissez le carpaccio de betteraves rouges sur les assiettes et déposez-y les asperges et 3 noix de Saint-Jacques. Nappez de sauce mousseline et garnissez de cresson et de ciboulette.