Civet de marcassin sauce grand veneur, croquettes de patates douces et salade de chicons

Préparation

1. Au préalable:

2. (15 min + 45 min de cuisson)

3. La veille

4. Coupez les carottes en rondelles et le céleri en dés. Émincez l'ail et les échalotes.

5. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais et faites-y revenir l'ail, les échalotes, les carottes et le céleri 5 min. Salez et poivrez. Remuez régulièrement.

6. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y la viande de tous les côtés. Transvasez-la dans la casserole. Versez le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

7. Saupoudrez la préparation de farine et de sucre de canne. Mélangez, versez le fond de gibier le long de la paroi.

8. Ajoutez les tomates surgelées, le laurier, les baies de genièvre, du sel et du poivre noir. Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu doux. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

9. Préparation:
10. Le jour même (20 min)

11. Réchauffez le civet 15 min à feu doux.

12. Entre-temps, émincez les chicons après en avoir ôté le coeur dur. Pressez le citron, retirez les tiges dures du cresson et détaillez la pomme non pelée en fins bâtonnets. Mélangez les bâtonnets de pomme avec les chicons et arrosez-les de 2 c. à soupe de jus de citron.

13. Préparez un dressing avec la mayonnaise, la crème épaisse, la moutarde, 1 c. à soupe de jus de citron et le sirop d'érable. Salez et poivrez. Présentez la salade dans 4 raviers et agrémentez de cresson, de dressing et d'airelles tendres.

14. Juste avant de servir le civet, incorporez-y la crème, les airelles et les grains de poivre vert égouttés. Réchauffez.

15. Entre-temps, faites cuire les croquettes de patates douces 2 à 3 min dans une friteuse à 170 °C. Égouttez-les.