Terrine de crabe et de flétan du Groenland

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Égouttez la chair de crabe.

4. Faites complètement dégeler les portions d'épinards.

5. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et pressez-les bien.

6. Préparation:

7. Portez le bouillon de poisson à ébullition dans une casserole large. Mettez-y les filets de flétan surgelés et faites cuire à feu très doux, pendant 10 min (si le poisson surgelé est trop long, vous pouvez facilement le casser en morceaux).

8. Retirez le poisson de la casserole et mixez-le très finement dans un récipient à bords hauts.

9. Prélevez 1 dl du bouillon de poisson bouillant et faites-y dissoudre la gélatine pressée. Incorporez ce mélange à la purée de poisson. Assaisonnez de poivre de Cayenne (le goût peut être bien relevé), de sel et de poivre. Laissez refroidir un peu.

10. Fouettez la crème fraîche à moitié et intégrez-la délicatement à la purée de poisson.

11. Partagez la mousse en 2. Mélangez une moitié au concentré de tomates et versez-y le cognac ainsi que quelques gouttes de tabasco. Ajoutez aussi le crabe (réservez les plus beaux morceaux pour la présentation).

12. Mettez la mousse rose dans un moule rectangulaire. Parsemez-la de 2,5 portions d'épinards hachés. Couvrez ensuite délicatement de mousse de poisson blanche et lissez. Gardez au frais jusqu'au lendemain.

13. Pour la sauce, faites réduire le bouillon de poisson restant jusqu'à ce qu'il reste environ 0,5 dl. Laissez refroidir complètement et ajoutez les épinards restants ainsi que 2 c. à soupe d'huile d'olive. Mixez très finement.

14. Présentation:

15. (le jour même)

16. Démoulez la terrine sur un plat (passez d'abord un couteau le long du bord) et coupez-la en tranches. Disposez les tranches sur les assiettes et décorez des morceaux de crabe réservés, de cresson et d'une tomate cerise. Versez un peu de sauce à côté, sur l'assiette. Accompagnez de baguette ou de toasts.