Terrine de poisson aux scampis

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites légèrement dégeler les scampis. Epongez-les bien.

3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide, quelques minutes.

4. Battez 1 dl de crème fraîche à moitié : elle ne doit pas être trop épaisse.

5. Battez les blancs d'oeufs en neige (ajoutez-y une pincée de sel).

6. Coupez le citron vert en fines rondelles.

7. Faites cuire le vert du poireau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant 5 min.

8. Préparation:

9. Versez l'huile d'olive piquante dans une poêle et faites-y cuire les scampis pendant 3 à 4 min. Epicez selon votre goût de paprika, de sel et de poivre de Cayenne. Laissez les scampis égoutter sur de l'essuie-tout.

10. Entre-temps, portez à ébullition le vin blanc additionné du 1/4 de cube de bouil-lon de poisson, et faites-y cuire les filets de colin surgelés pendant ± 10 min. Ajoutez-y 3 feuilles de gélatine pressées et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Réservez cette mousse de poisson et laissez-la refroidir. Incorporez-y délicatement la crème fraîche battue et les blancs d'oeufs en neige.

11. Faites chauffer 1 dl de crème fraîche dans un poêlon et intégrez-y le cerfeuil surgelé ainsi que le demi-cube de bouillon de légumes. Salez, poivrez et faites bien chauffer le tout. Intégrez les 2 feuilles de gélatine pressées restantes et laissez refroidir cette mousse de légumes.

12. Garnissez un moule à cake de film fraîcheur. Déposez-y les rondelles de citron vert en les faisant se chevaucher. Versez-y 1/3 de la mousse de poisson. Recouvrez-la de feuilles de poireau, que vous laissez pendre sur les bords du moule. Par la suite, vous pourrez ainsi facilement les replier pour fermer la terrine. Recouvrez les poireaux d'une couche de mousse de légumes, au milieu de laquelle vous disposez les scampis. Recouvrez avec la mousse de légumes restante et repliez les feuilles de poireau. Si nécessaire, déposez encore une feuille de poireau, de manière à ce que tout soit bien recouvert. Terminez par la mousse de poisson restante. Laissez durcir pendant 6 h au réfrigérateur.

13. Présentation:

14. Découpez la terrine de poisson en tranches, que vous servez avec de la ciabatta et de très fines rondelles de tomate.