Cabillaud au four, oeuf de caille et purée au cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 10 min)

3. Faites superficiellement dégeler les dos de cabillaud. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et épongez-les avec de l'essuie-tout.

4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

5. Réservez quelques feuilles de cresson et hachez grossièrement le reste.

6. Préchauffez le four à 180 °C.

7. Préparation:

8. Disposez les morceaux de cabillaud dans un plat à four et arrosez-les de fond de poisson. Épicez de bouquet garni et glissez ± 20 min au four préchauffé.

9. Déposez les tranches de lard fumé sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et enfournez-les 10 min avec le poisson, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

10. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec 1 c. à soupe de beurre et le cresson haché. Assaisonnez de noix muscade, de sel et de poivre.

11. Réservez le poisson au chaud, hors du plat. Transvasez le jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire de moitié. Hors du feu, fouettez 1 c. à soupe de beurre froid en noisettes dans la sauce.

12. Faites cuire 4 oeufs de caille au plat dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Présentez 1 morceau de cabillaud sur chaque assiette et nappez de sauce. Ajoutez 1 tranche de lard fumé sur chacun et garnissez d'1 oeuf de caille au plat. Formez 2 quenelles de purée de part et d'autre du poisson, et parsemez de crevettes grises et de cresson.