Colin aux chicons et crème de céleri

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler les dos de colin et épongez-les.

3. Détachez les feuilles du céleri et conservez les branches pour une autre utilisation (un potage ou du céleri à la sauce béchamel).

4. Portez le vin blanc et le fond de poisson à ébullition dans un poêlon. Hors du feu, ajoutez les feuilles de céleri (réservez-en 4 pour la garniture). Couvrez et laissez infuser pendant au moins 45 min. Tamisez et réservez le bouillon au frais.

5. Entre-temps, coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur et retirezen le coeur dur. Coupez-les ensuite en longues lanières.

6. Préparation:

7. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle et faites-y brièvement revenir les lardons. Ajoutez les lanières de chicons et prolongez la cuisson de 15 à 20 min, à feu doux et à découvert. Remuez régulièrement.

8. Entre-temps, ciselez la ciboulette et parsemez-en les chicons en fin de cuisson. Poivrez.

9. Faites chauffer l'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre dans une poêle, et faites-y cuire les dos de colin ± 10 min à feu modéré. Retournez-les et poursuivez la cuisson durant ± 10 min (en fonction de l'épaisseur du poisson ; il doit être bien blanc à l'intérieur). Salez et poivrez.

10. Retirez délicatement le colin de la poêle. Détachez les sucs de cuisson avec quelques cuillers de bouillon au céleri. Tamisez ce jus dans le reste du bouillon.

11. Versez le bouillon dans la poêle et ajoutez la crème légère. Faites réduire quelques instants, puis épaississez légèrement la sauce avec du liant instantané. Salez et poivrez.

12. Présentation:

13. Déposez les morceaux de poisson sur les assiettes avec des chicons aux lardons. Nappez le colin de crème de céleri et servez le reste de la sauce à part. Décorez d'une feuille de céleri et servez avec des pommes de terre nature.