Contre-filet flambé, crème à l'estragon

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min)

3. Suprrimez les extrémités des haricots.

4. Émincez l'oignon.

5. Effeuillez l'estragon.

6. Préparation:

7. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et dorez-y les chicons 2 min de chaque côté. Mouillez avec 1 dl d'eau et laissez mijoter ± 10 min. Salez, poivrez et saupoudrez de sucre. Faites réduire et laissez légèrement caraméliser. Si nécessaire, ajoutez un fond d'eau et prolongez la cuisson de quelques minutes.

8. Entre-temps, faites cuire les haricots verts ± 8 min. à découvert dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans la casserole des haricots et faites-y blondir l'oignon 2 min. Réchauffez-y les haricots verts 2 min. Salez et poivrez.

10. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et laisissez-y la viande 2 min de chaque côté à feu vif. Baissez le feu et poursuivez la cuisson selon votre goût. Salez et poivrez. Versez le cognac dans la poêle et flambez en éloignant la poêle de la hotte. Réservez la viande hors de la poêle, sous une feuille d'aluminium.

11. Déglacez la poêle avec le vin blanc et détachez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Incorporez-y la moutarde et la crème épaisse. Faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée. Intégrez l'estragon. Salez et poivrez.

12. Entre-temps, faites dorer les pommes pin dans une friteuse à 180 °C (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttez sur de l'essuie-tout.

13. Présentation:

14. Coupez la viande en tranches obliques. Dressez sur les assiettes avec les pommes pin, les chicons et les haricots verts. Nappez de crème à l'estragon.