Églefin, pesto de petits pois et purée de carotte

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler le poisson et épongez-le.

3. Coupez le jambon fumé en fines lanières.

4. Préparez le pesto : faites dégeler les petits pois et mixez-les avec le jambon fumé, l'ail, les pignons de pin et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

5. Émincez les échalotes.

6. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

7. Préparation:

8. Faites cuire les pommes de terre et les carottes surgelées dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 25 min, avec le thym et le laurier.

9. Entre-temps, répartissez le pesto sur les morceaux d'églefin et disposez-les côte à côte dans une grande casserole. Ajoutez le fond de poisson et les échalotes émincées, et faites cuire pendant ± 25 min (selon l'épaisseur des portions).

10. Égouttez les pommes de terre, ôtez la feuille de laurier et réduisez en purée. Mélangez-y le raifort et la crème légère. Salez et poivrez.

11. Retirez les dos d'églefin de la casserole et réservez-les au chaud.

12. Incorporez petit à petit le beurre froid dans le jus de cuisson du poisson, tout en fouettant. Salez et poivrez.

13. Présentation:

14. Déposez un dos d'églefin par assiette et agrémentez de quenelles de purée. Servez la sauce à part.