Filet d'agneau farci, sauce aux raisins secs

Préparation

1. Au préalable:
2. (peut se faire quelques heures à l'avance)

3. Faites légèrement dégeler les filets d'agneau.

4. Faites tremper les raisins secs dans le cognac, pendant 1 h.

5. Émincez finement l'échalote. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir l'échalote émincée pendant 1 min tout en remuant. Versez le fond de veau et ajoutez les branches de thym. Faites réduire de moitié pendant 5 min. Ajoutez ensuite les raisins secs imprégnés de cognac ainsi que la crème fraîche.

6. Si vous utilisez des poires fraîches, épluchez-les, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et ôtez-en le trognon. Disposez les demi-poires dans un plat à four beurré et farcissez-les d'airelles. Déposez une noisette de beurre sur chaque demi-poire farcie.

7. Coupez les filets d'agneau de manière à pouvoir les ouvrir comme un sandwich (ne les coupez donc pas jusqu'au bout). Découpez la mousse de canard en lanières d'1 cm et farcissez-en les filets d'agneau. Veillez à ce que la mousse ne dépasse pas et refermez bien chaque filet en le fixant à l'aide de 2 bâtonnets cocktail. Réservez au frais.

8. Préparation:

9. Glissez les poires au four préchauffé à 200 °C, pendant 12 min.

10. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre. Épongez bien les filets d'agneau avec de l'essuie-tout et faites-les dorer pendant 4 min de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson, encore 4 min de chaque côté. Ainsi, les filets resteront légèrement rosés à l'intérieur et la mousse de canard sera bien chaude, sans couler hors des filets.

11. Réchauffez la sauce : faites-la mijoter quelques instants à feu doux, salez et poivrez.

12. Présentation:

13. Répartissez les filets sur les assiettes et accompagnez-les d'une poire aux airelles. Servez avec la sauce et des pommes duchesse ou des pommes de terre nature. Décorez de cresson.