Filets de caille aux poires cuites

Préparation

1. Au préalable:

2. (5 min)

3. Faites complètement dégeler les filets de caille et épongez-les. Arrosez-les ensuite avec le jus de citron.

4. Pelez les poires et ôtez-en le trognon. Coupez l'une des poires en 8 morceaux identiques dans le sens de la longueur ; coupez les 2 autres poires en dés.

5. Ôtez les plus grosses tiges du cresson.

6. Préparation:

7. Portez le fond de volaille à ébullition dans une casserole avec les dés de poires. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 min. Mixez ensuite en compote et intégrez le sirop de Liège et le vinaigre de xérès.

8. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer les huitièmes de poire durant 5 min de chaque côté. Saupoudrez de sucre.

9. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les filets de caille. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson de 5 min à feu doux.

10. Présentation:

11. Répartissez la compote de poire sur les assiettes et déposez-y quelques morceaux de poire. Accompagnez de 2 à 3 filets de caille et décorez de cresson. Servez avec des croquettes.