Râble de lièvre et chutney aux trois fruits
Nos suggestions boissons
Vin Réserve des Tuguets A.O.P. Madiran Vin Château Treytins A.O.P. Lalande-de-Pomerol
Valeurs nutritionnelles par personne
Mode de cuisson
Préparation
-
Au préalable:
-
(décongélation + 15 min)
-
Faites superficiellement dégeler les filets de râble de lièvre.
-
Pelez les pommes et les poires, et coupez-les en morceaux de taille égale.
-
Coupez les pruneaux en morceaux.
-
Fendez la gousse de vanille et grattez-en les petites graines noires.
-
Préparation:
-
Mettez les pommes, les poires et les pruneaux dans une casserole et ajoutez-y le vinaigre de vin, le sucre, la cannelle, la gousse et les graines de vanille. Faites mijoter les fruits à feu doux durant 15 min.
-
Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et dorez-y les râbles de tous les côtés. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 4 à 7 min à feu doux en retournant régulièrement la viande.
-
Entre-temps, émincez l'échalote et le céleri.
-
Retirez les filets de la poêle et réservez-les au chaud. Faites revenir l'échalote et le céleri émincés dans la poêle durant 2 min et déglacez avec le vin rouge et le fond de gibier. Intégrez le concentré de tomate et le thym. Faites bouillir la préparation pendant 10 min. Tamisez la sauce dans un poêlon, salez et poivrez. Épaississez-la éventuellement avec un peu de liant instantané.
-
Présentation:
-
Coupez les filets de râble de lièvre en tranches obliques et répartissez-les sur les assiettes. Versez la sauce tout autour et accompagnez de chutney. Servez avec des croquettes aux amandes ou de la purée aux chicons.
Croquettes aux amandes (4 personnes) 1. Pelez 800 g de pommes de terre farineuses et coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 25 min. Égouttez-les et faites-les bien sécher sur le feu. 2. Réduisez les pommes de terre en purée dans un passe-vite (ou avec un presse-purée). Agrémentez la purée de beurre, de noix muscade, de sel et de poivre. Incorporez-y un jaune d'oeuf (réservez le blanc) et laissez-la refroidir. 3. Grillez 50 g d'amandes effilées dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Mélangez-les avec 150 g de chapelure. 4. Façonnez des boulettes de purée de la taille d'une balle de ping-pong. 5. Battez le blanc d'oeuf avec 1 c. à soupe d'huile d'arachide. 6. Passez les boulettes dans le blanc d'oeuf et ensuite dans la chapelure. 7. Laissez-les reposer durant quelques heures (ou une nuit) au réfrigérateur. Il est important de respecter un long temps de repos sinon les croquettes risquent d'éclater dans la friture. Ne les couvrez pas ou alors très légèrement, afin d'éviter la condensation. 8. Faites cuire les croquettes dans une friture à 180 °C.
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Coupez les pruneaux en morceaux.
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Fendez la gousse de vanille et grattez-en les petites graines noires.
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Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et dorez-y les râbles de tous les côtés. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 4 à 7 min à feu doux en retournant régulièrement la viande.
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Entre-temps, émincez l'échalote et le céleri.
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Retirez les filets de la poêle et réservez-les au chaud. Faites revenir l'échalote et le céleri émincés dans la poêle durant 2 min et déglacez avec le vin rouge et le fond de gibier. Intégrez le concentré de tomate et le thym. Faites bouillir la préparation pendant 10 min. Tamisez la sauce dans un poêlon, salez et poivrez. Épaississez-la éventuellement avec un peu de liant instantané.
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Croquettes aux amandes (4 personnes) 1. Pelez 800 g de pommes de terre farineuses et coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 25 min. Égouttez-les et faites-les bien sécher sur le feu. 2. Réduisez les pommes de terre en purée dans un passe-vite (ou avec un presse-purée). Agrémentez la purée de beurre, de noix muscade, de sel et de poivre. Incorporez-y un jaune d'oeuf (réservez le blanc) et laissez-la refroidir. 3. Grillez 50 g d'amandes effilées dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Mélangez-les avec 150 g de chapelure. 4. Façonnez des boulettes de purée de la taille d'une balle de ping-pong. 5. Battez le blanc d'oeuf avec 1 c. à soupe d'huile d'arachide. 6. Passez les boulettes dans le blanc d'oeuf et ensuite dans la chapelure. 7. Laissez-les reposer durant quelques heures (ou une nuit) au réfrigérateur. Il est important de respecter un long temps de repos sinon les croquettes risquent d'éclater dans la friture. Ne les couvrez pas ou alors très légèrement, afin d'éviter la condensation. 8. Faites cuire les croquettes dans une friture à 180 °C.
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