Râble de lièvre et purée au céleri-rave

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 15 min)

3. Faites superficiellement dégeler les râbles de lièvre et épongez-les bien.

4. Pelez le céleri-rave et les pommes de terre, et coupez-les en morceaux.

5. Préparation:

6. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites-y dorer les râbles de lièvre des 2 côtés.

7. Salez et poivrez. Mouillez avec le sherry et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15 à 20 min, à feu plus doux. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d'eau pendant la cuisson.

8. Entre-temps, préparez la purée au céleri-rave. Faites cuire les morceaux de pommes de terre et de célerirave dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant ± 25 min. Égouttez et laissez sécher quelques instants sur le feu. Mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Intégrez 1/2 dl de crème fraîche, du sel, du poivre et de la noix muscade.

9. Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud.

10. Déglacez la poêle avec 1/2 dl d'eau et le cognac. Faites cuire à feu vif pendant 2 min, puis incorporez la gelée de groseilles rouges et 1,5 dl de crème fraîche. Faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce légèrement liée.

11. Présentation:

12. Détachez la chair de l'os à l'aide de 2 cuillers : maintenez la viande avec 1 cuiller et détachez la chair de l'os à l'aide de l'autre cuiller. Coupez les filets en tranches obliques de ± 1 cm d'épaisseur. Servez avec la sauce, la purée au céleri-rave et des demi-poires égouttées (en boîte).