Râble de lièvre sauce moutarde et brunoise de fenouil aux fruits

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler les filets de râble et épongez-les.

3. Coupez les fenouils en 2 et ôtez-en le coeur dur.

4. Coupez le reste en fines lanières, puis en petits dés d'1/2 cm. Émincez l'échalote.

5. Pelez les pommes et coupez-les en petits dés

6. Préparation:

7. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les dés de fenouil pendant 5 min. Sortez-les de la poêle et faites revenir les dés de pommes à leur place. Saupoudrez-les de cassonade et poursuivez la cuisson 2 à 3 min, en remuant. Remettez le fenouil et mélangez-y les raisins secs.

8. Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et dorez-y les filets de râble de lièvre de tous les côtés. Salez et poivrez. Prolongez la cuisson de ± 10 min à feu doux.

9. Réservez la viande au chaud, hors de la poêle. Ajoutez l'échalote et le vinaigre de vin blanc et laissez étuver quelques instants. Épicez de thym séché et mouillez avec le fond de gibier. Faites réduire 2 à 3 min à feu vif, puis incorporez la moutarde, du sel et du poivre.

10. Présentation:

11. Coupez les filets de râble en tranches obliques et déposez-les sur les dés de fenouil aux pommes. Nappez de sauce moutarde et servez avec des röstis. ? Pour une sauce plus onctueuse, incorporez un trait de crème fraîche au point 3.