Rôti de biche aux barquettes de chicons

Préparation

1. Au préalable:
2. La veille (10 min + 12 h de marinade)

3. Émincez les carottes et les oignons. Mettez tous les ingrédients de la marinade dans un saladier et plongez-y le rôti surgelé. Laissez-le mariner à couvert et au frais pendant toute une nuit.

4. Au moment même (5 min)

5. Faites macérer les raisins secs dans le cognac.

6. Hachez finement 2 c. à soupe de cerneaux de noix.

7. Préparation:

8. Préchauffez le four à 250 °C.

9. Sortez le rôti de la marinade et épongez-le bien. Mettez-le dans un plat à four et répartissez c. à soupe de beurre en noisettes par-dessus. Glissez-le 10 à 15 min au four préchauffé.

10. Baissez la température du four à 170 °C et prolongez la cuisson de 30 min.

11. Entre-temps, préparez les barquettes de chicons. Coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur et faites-les cuire 15 min dans un fond d'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les, puis ôtez-en le coeur dur. Farcissez les chicons d'1 c. à soupe d'airelles. Réservez-les au chaud dans le four.

12. Préparez la sauce : émincez l'échalote, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez le fond de gibier et faites réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche, les raisins et le cognac, et les noix finement hachées. Assaisonnez de bouquet garni, de sel et de poivre.

13. Faites réduire la sauce quelques instants et, si nécessaire, épaississez-la avec du liant instantané.

14. Présentation:

15. Coupez la viande en fines tranches. Accompagnez des barquettes de chicons et de gratin dauphinois ou de pommes duchesse. Servez la sauce à part. Décorez de quelques cerneaux de noix.