Steak de biche, sauce cognac et légumes sautés

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 10 min)

3. Faites superficiellement dégeler les steaks de biche et épongez-les.

4. Émincez les échalotes.

5. Coupez les chicons en 2 puis en longues lanières après en avoir ôté le coeur dur.

6. Déchirez les pleurotes en lanières.

7. Préparation:

8. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez-y le fond de volaille, le thym et le laurier et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 5 min.

9. Entre-temps, faites chauffer l'huile d'arachide dans un wok et faites-y revenir les chicons pendant ± 2 min. Ajoutez du poivre, du sel marin et de la noix muscade.

10. Saupoudrez les chicons de sucre et laissez-les se caraméliser.

11. Intégrez les pleurotes et prolongez la cuisson de ± 5 min.

12. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et saisissez-y les steaks de biche pendant ± 2 min de chaque côté. Poursuivez la cuisson à feu doux durant encore 1 à 2 min. Salez et poivrez. Ôtez la viande de la poêle et réservez-la au chaud.

13. Déglacez avec le cognac et incorporez les échalotes et la moutarde. Faites réduire la sauce et tamisez-la dans un poêlon. Incorporez le sirop de Liège et poursuivez une peu la cuisson. Ajoutez la crème fraîche et épaississez éventuellement avec du liant instantané.

14. Présentation:

15. Coupez les steaks en tranches obliques et dressez-les sur les assiettes avec les légumes et la sauce. Servez avec des pommes duchesse ou des croquettes.