Trio de verrines colorées

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante légèrement salée durant ± 15 min. Égouttez.

4. Entre-temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Égouttez-les et pressez-les.

5. Battez fermement 1,5 dl de crème fraîche pour la base et réservez-la à couvert au réfrigérateur.

6. Faites chauffer le jus d'orange avec le gingembre. Hors du feu, intégrez-y la gélatine pressée.

7. Préparez la base : mixez les carottes avec le fromage frais dans un récipient à bord haut. Mélangez-y le jus d'orange et la crème fraîche battue. Assaisonnez généreusement de poivre noir et de sel marin. Répartissez la mousse de carotte dans 24 verrines et laissez-les prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

8. Préparation:
9. Pour les bouchées à la viande

10. Préchauffez le four à 100 °C durant 10 min. Déposez les tranches de pancetta côte à côte sur une plaque de cuisson et faites-les sécher au four préchauffé pendant 15 min. Laissez-les refroidir.

11. Coupez la pancetta séchée en petits morceaux et mélangez-la avec l'échalote émincée et les noix. Ajoutez le vinaigre à la framboise, l'huile de noix et la ciboulette. Salez et poivrez.

12. Pour les bouchées au poisson

13. Faites cuire les petits pois surgelés dans le bouillon de poule durant 3 min. Mixez le tout et versez la préparation à travers un tamis en appuyant bien. Laissez refroidir. Salez et poivrez la crème légère.

14. Pour les bouchées aux légumes

15. Hachez la même quantité de bouquets de chou-fleur et de brocoli pour obtenir ± 8 c. à soupe de légumes. Émincez les tomates séchées. Préparez une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin, la moutarde, du sel et du poivre. Mélangez les légumes et assaisonnez-les de vinaigrette.

16. Présentation:

17. Répartissez chaque préparation dans 8 verrines garnies de mousse de carotte. Décorez les verrines à la viande d'une branche de persil. Versez un peu de crème sur la mousse de petit pois juste avant de servir et déposez-y 2 morceaux d'écrevisse et 1 morceau de crabe. Enfin, agrémentez les bouchées aux légumes de quelques herbes fraîches.