Velouté d'asperges

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min)

3. Coupez les pointes des asperges sur et détaillez les tiges non pelées en dés.

4. Portez le fond de veau à ébullition dans une casserole et faites-y cuire les pintes d'asperges (surgelées) 7 min. Sortez-les avec une écumoire et réservez-les à couvert, au réfrigérateur.

5. Préparation:

6. Allongez le fond de veau avec 8 dl d'eau (2 x le volume du fond de veau) et portez à ébullition.

7. Faites-y cuire les dés d'asperges 20 min à couvert et à feu doux.

8. Mixez finement, allongez d'un trait d'eau si nécessaire et tamisez le potage pour qu'il soit bien lisse.

9. Faites fondre le beurre dans une casserole et fouettez-y la farine. Laissez cuire quelques instants et versez-y le potage tamisé, tout en remuant. Épicez de noix muscade, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson quelques instants.

10. Dans une coupière, battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Présentez-y le potage et mélangez bien.

11. Présentation:

12. Décorez des pointes d'asperges réservées et de cerfeuil.