Gerookte zalm van Boni Selection

Met zogenaamde fish farms in onder andere Noorwegen, Schotland, Ierland, IJsland en zelfs Chili, is het Noorse bedrijf Mowi de grootste zalmproducent ter wereld. Een groot deel van hun zalm wordt verwerkt in een ambachtelijke, Belgische rokerij en komt uiteindelijk terecht in de versmarkt van Colruyt. We namen het rookproces onder de loep en trokken daarvoor naar de Koningin der Badsteden: Oostende. 

Na het pekelen wordt het overtollige zout afgespoeld en droogt de vis een goed uur. Water stoot rook namelijk af en zou er dus voor zorgen dat filets van eenzelfde zalm anders smaken door een ongelijk verdeelde rooksmaak. De vis rookt ± 6 uur lang op beukenhout op een temperatuur van maximaal 27 °C. Dit om bacterievorming te vermijden. Erna rust de vis opnieuw, deze keer 24 tot 48 uur in een maturatiezaal om alle smaken mooi in het visvlees te laten trekken.

Nu alle smaken goed zitten, kan de zalm versneden worden. Eerst trimmen enkele medewerkers de filets nog een keer, zodat enkel het mooiste visvlees overblijft. Een volautomatische computer berekent dan op basis vande vorm en het gewicht de optimale hoeveelheid sneetjes. Die komen op zo’n typisch gouden kartonnetje. Porties die niet aan het juiste gewicht voldoen, worden manueel herschikt vooraleer ze met folie ingepakt worden en de juiste labels krijgen.

Niet enkel de gerookte zalm, maar ook de voorgegaarde zalmfilets Natuur, Bellevue en 4 Pepers worden volledig in Oostende bereid. Het pekelproces is dan veel korter, maar de vis wordt wel extra gekruid en vacuüm gegaard. Zo behoudt hij zijn sappigheid en smaak.