Saumon fumé Boni Selection

Avec des élevages de saumon, entre autres, en Norvège, en Écosse, en Irlande, en Islande ou encore au Chili, l’entreprise norvégienne Mowi est le plus grand producteur de saumon au monde. Une grande partie de sa production est traitée dans un fumoir artisanal belge avant d’arriver dans l’espace fraîcheur de Colruyt. Nous avons examiné le processus de fumage de plus près et nous sommes donc rendus dans la reine de nos cités balnéaires : Ostende. 

Après le salage, le sel superflu est rincé et le poisson poursuit son processus de séchage pendant 1 h. L'eau permet notamment de chasser les arômes fumés. Les filets d’un même saumon pourraient donc présenter un goût différent en raison d’une répartition inégale des accents fumés. Le poisson est fumé ± 6 h sur du bois de hêtre fumant à une température maximale de 27 °C. Ceci afin d’éviter la prolifération des bactéries. Le poisson repose ensuite à nouveau, de 24 à 48 h, dans une salle de maturation pour permettre à tous les arômes de bien s’imprégner dans la chair du poisson.

Maintenant que toutes les saveurs sont au rendez-vous, le saumon peut être découpé. Quelques préparateurs découpent, encore une fois, les filets pour ne conserver que la chair la plus fine du poisson. Le nombre optimal de tranches est calculé automatiquement par ordinateur, en fonction de la forme et du poids des filets. Les tranches sont présentées sur les cartons dorés que l’on connaît bien. Les portions qui n’ont pas le poids souhaité sont retravaillées manuellement avant d’être emballées dans du film plastique et étiquetées correctement.

Le saumon fumé à chaud Nature et aux 4 poivres, ainsi que le saumon poché Bellevue sont également préparés entièrement à Ostende. Le processus de salage est alors adapté et le poisson reçoit un assaisonnement supplémentaire avant d'être emballé sous vide.