Courgettebootjes met kerrie en kokos

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Snij de courgettes in de lengte doormidden en kook 7 min. in lichtgezouten water. Hol wat uit en snij in 2. Snij het uitgeholde vruchtvlees in blokjes.

3. Snij de aubergine in kleine blokjes.

4. Snij de wortelen in krullen met een dunschiller.

5. Snipper de lente-uitjes fijn.

6. Pel de uien en snij in halve maantjes.

7. Rasp de cheddar.

8. Bereiding:

9. Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot en bak de fijngesneden uien glazig. Voeg de kerrie en noten toe en roerbak gedurende 1 min. Voeg de aubergineblokjes en de kokosmelk toe en laat 5 min. sudderen.

10. Voeg de courgetteblokjes, wortelen, lente-uitjes en veenbessen of rozijnen toe en bak 3 min. Werk af met de sojasaus.

11. Vul de courgettes met het mengsel en bestrooi met de geraspte cheddar. Schuif 7 min. onder de grill tot de kaas bruin kleurt. Dien onmiddellijk op.