Gebakken aardappelen en champignons met geroosterde aubergine

Bereiding

1. 50 min.

   Snij de aubergines in schijven en bestrooi met zout. Laat 30 min. rusten.

2. Wrijf intussen de ongeschilde aardappelen goed schoon onder koud water. Snij in de lengte in 4

3. Snij de rode ui in ringen. Snipper het knoflook en de platte peterselie fijn.

4. Verwarm de oven voor op 180 °C.

5. Spoel de aubergineschijven af, dep droog en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met de helft van de olijfolie en kruid met peper. Zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven. Draai halverwege om.

6. Kook intussen de aardappelen 15 min. in lichtgezouten water. Giet af en laat even drogen op het vuur.

7. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak het knoflook en de champignons goudbruin. Voeg de aardappelen toe en laat nog even verder bakken. Kruid met peper en zout en bestrooi met 3/4 van de peterselie.

8. Voeg de aubergineschijven toe en meng er de rode ui onder. Verkruimel er de feta over.

9. Schep de aardappel-groentemengeling op de borden en bestrooi met de rest van de platte peterselie.