Gevulde groenten met veggiegehakt

Bereiding

1. 25 min. + 30 min. in de oven

2. Verwarm de oven voor op 180 °C.

3. Snij de paprika’s in de lengte in 2 (laat het steeltje eraan) en verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten. Snij de courgettes in de lengte in 2 en hol uit met een lepel.

4. Wrijf de binnen- en buitenkant van de groenten in met de olijfolie. Leg op een bakplaat met bakpapier, met de bolle kant naar boven. Zet 15 à 20 min. in de voorverwarmde oven.

5. Snipper intussen het knoflook, de uien en de platte peterselie fijn. Snij de champignons in 2 en dan in plakjes. Schil de wortelen, snij in de lengte in 4 en dan in kleine stukjes.

6. Verhit de olijfolie in een grote kookpot en bak het knoflook, de ui en de wortelen 5 min. op een zacht vuur. Haal uit de kookpot.

7. Verhit de olijfolie in de kookpot en bak de champignons 5 min. Voeg het knoflook, de ui en de wortelen opnieuw toe.

8. Verhit de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak het vegetarisch gehakt 3 min. Kruid met peper, zout, het piment d'espelette, het paprikapoeder en de Italiaanse kruidenmix. Meng onder de groenten en overgiet met de kerstomatenpassata.

9. Verhoog de temperatuur van de oven naar 200 °C. Vul de paprika’s en de courgettes met het gehaktmengsel. Snij de mozzarella in stukken en verdeel over de gevulde groenten. Zet nog 10 min. in de oven.

10. Meng intussen de balsamicoazijn en de rest van de olijfolie onder de rucola. Kruid met peper en zout. Serveer met de gevulde groenten en werk af met de platte peterselie.