Hazenrugfilet met trio van groentepuree

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (ontdooitijd + 15 min. + 20 min. in de oven)

3. Verwarm de oven voor op 180 °C.

4. Laat de hazenrugfilets oppervlakkig ontdooien en dep droog.

5. Snipper het bieslook, de ui en de knoflookteentjes fijn.

6. Schil de zoete aardappelen en de pastinaken en snij in gelijke stukken.

7. Hak de walnootpitten fijn.

8. Vouw de sneetjes ham in de lengte in 2 en leg ze op een bakplaat. Bak 20 min. krokant in de voorverwarmde oven.

9. Snij intussen 16 cirkels (Ø ± 5 cm) uit het brickdeeg. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en bak 5 min. mee in de hete oven.

10. Boen de aardappelen goed schoon en snij ze in de lengte in 4.

11. Bereiding:

12. Kook de aardappelen 20 min. in lichtgezouten water. Giet af en doe in een ovenschaal. Meng er de olijfolie, het bieslook, peper en zout onder. Zet 10 min. in de oven, op 180 °C.

13. Kook intussen de pastinaken 20 min. in lichtgezouten water. Giet af, pureer en roer er de walnootpitten onder. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Hou warm.

14. Kook de zoete aardappelen en het knoflook 15 min. in lichtgezouten water. Giet af, pureer en kruid met peper en zout. Hou warm.

15. Smelt de boter in een braadpan en bak de hazenrugfilets aan alle kanten goudbruin. Zet het vuur lager en laat nog 10 min. verder garen op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.

16. Breng intussen 1 dl wildfond aan de kook, samen met de ui en de diepgevroren erwten. Laat 5 min. koken. Mix tot een gladde puree en kruid met peper en zout. Hou warm.

17. Haal het vlees uit de pan en hou warm. Blus de pan met 2 dl wildfond en schraap de braadresten los. Roer er de mosterd onder en kruid met peper en zout. Bind eventueel lichtjes met instantsausbinder.

18. Afwerking:

19. Maak op elk bord een torentje met de 3 soorten groentepuree, het brickdeeg en de ham.