Râble de lièvre et trio de purées de légumes

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 15 min + 20 min au four)

3. Préchauffez le four à 180 °C.

4. Faites superficiellement dégeler les filets de râble de lièvre et épongez-les.

5. Ciselez la ciboulette, et émincez l'oignon et l'ail.

6. Pelez les patates douces et les panais, et coupez-les en morceaux.

7. Hachez finement les noix.

8. Pliez les tranches de jambon fumé en 2 dans le sens de la longueur. Mettezles sur une plaque de four et glissez-les 20 min au four préchauffé.

9. Entre-temps, coupez 16 disques (Ø ± 5 cm) dans les feuilles de brick. Déposezles sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et glissez-les au four pour les 5 dernières minutes de cuisson du jambon.

10. Lavez les pommes de terre et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur.

11. Préparation:

12. Faites cuire les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les et disposez-les dans un plat à four. Mélangez-y l'huile d'olive, la ciboulette, du sel et du poivre. Glissez 10 min au four préchauffé.

13. Entre-temps, faites cuire les panais dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min. Égouttez, réduisez en purée et intégrez les noix hachées. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Réservez au chaud.

14. Faites cuire les patates douces avec l'ail dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 15 min. Égouttez et réduisez en purée. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

15. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y la viande de tous les côtés. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux. Salez et poivrez.

16. Entre-temps, faites bouillir 1 dl de fond de gibier avec l'oignon et les petits pois surgelés durant 5 min. Mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

17. Réservez les filets de râble au chaud, hors de la poêle. Déglacez avec 2 dl de fond de gibier et incorporez la moutarde. Salez et poivrez. Épaississez éventuellement la sauce avec du liant instantané.

18. Présentation:

19. Formez une tourelle sur chaque assiette avec les 3 purées, le brick et le jambon.