Kabeljauw met rammenas uit de oven en spruitjespuree

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. Plet het knoflookteentje.

3. Snij 1 sjalot in 4 en snipper de andere 2 fijn.

4. Schil de rammenassen en snij in heel fijne schijfjes.

5. Snij de spruiten in 4. Schil de aardappelen en snij in blokjes ter grootte van de stukjes spruit.

6. Snipper 1/4 bosje peterselie fijn.

7. Bereiding:

8. Verwarm de oven voor op 180 °C.

9. Smelt 175 g boter in een pannetje (laat niet kleuren).

10. Bestrijk de schijfjes rammenas met de gesmolten boter. Leg 9 à 10 schijfjes dakpansgewijs in de vorm van een cirkel (Ø ± 10 cm) op een bakplaat met bakpapier. Maak in totaal 8 cirkels (gebruik 2 bakplaten). Kruid met zout.

11. Doe de kabeljauw in een ovenschaal. Giet er de visfond en de wijn bij. Schik er de in 4 gesneden sjalot, het knoflook en 4 takjes peterselie rond. Kruid met de cayennepeper en zout.

12. Zet de rammenas en de visschotel 25 min. in de voorverwarmde oven.

13. Maak intussen de spruitjespuree. Smelt 1 eetl. boter in een kookpot en stoof de fijngesnipperde sjalotten glazig. Voeg de aardappelblokjes, de spruitjes en de melk toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Dek af en laat 15 min. stoven op een zacht vuur. Pureer en voeg eventueel nog wat melk toe.

14. Haal de visschotel uit de oven en zeef het vocht boven een steelpan. Hou de vis warm in de uitgeschakelde oven.

15. Laat het vocht op een hoog vuur tot de helft inkoken. Bind met instantsausbinder en roer er de fijngesnipperde peterselie onder. Kruid met peper en zout.

16. Afwerking:

17. Schep 4 rammenascirkels met een spatel of paletmes voorzichtig van de bakplaat en verdeel over de borden. Verdeel 2 eetl. spruitjespuree over elke cirkel en leg er een tweede rammenascirkel op. Schik de vis ernaast en lepel er wat saus rond. Geef er de rest van de saus apart bij.