Zuiderse muffins met rucola en tomaatjes

Bereiding

1. Voorbereiding:

2. (10 min.)

3. Hak de rucola grof.

4. Snipper de zongedroogde tomaten fijn.

5. Bereiding:

6. Verwarm de oven voor op 180 °C.

7. Zeef de bloem samen met het bakpoeder en het zout boven een mengkom.

8. Mix er de boter met de kloppers van de mixer onder. Voeg een voor een de eieren al kloppend toe.

9. Meng de ricotta met de pesto en meng onder het beslag met een houten lepel. Roer er de zongedroogde tomaten en de rucola onder en kruid goed met zwarte peper.

10. Vul 12 papieren muffinvormpjes voor 2/3 met het beslag. Leg er telkens 1 kerstomaatje met het kroontje op. Verdeel er de pijnboompitten over.

11. Leg de vormpjes op een bakplaat en bak ± 25 min. in de voorverwarmde oven.