Dinde farcie, sauce aux clémentines et étuvée de choux-raves

Préparation

1. Au préalable:

2. (30 min)

3. Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire 20 min dans de l'eau bouillante légèrement salée avec la feuille de laurier. Égouttez, retirez la feuille de laurier et mixez finement. Incorporez 2 c. à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

4. Entre-temps, pelez les choux-raves et détaillez-les en bâtonnets de 4 cm sur 1. Émincez l'oignon et les échalotes. Ciselez le persil plat.

5. Pelez les clémentines à vif (jusqu'à la chair) avec un couteau pointu. Détachez les quartiers entre les membranes, en procédant au-dessus d'un bol pour récolter le jus.

6. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un poêlon et rissolez-y les lardons et l'oignon. Mouillez avec le fond de volaille et faites réduire de moitié. Ajoutez la liqueur et le jus des clémentines et faites à nouveau réduire. Tamisez la sauce et réservez les lardons.

7. Coupez la base des choux de Bruxelles et détachez les feuilles. Faites cuire les feuilles 2 min à découvert dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.

8. Préparation:

9. Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez 2 c. à soupe de beurre en noisettes sur la dinde et glissez-la 1 h au four préchauffé. Arrosez-la régulièrement de jus de cuisson.

10. Baissez la température du four à 165 °C, couvrez la dinde d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson de 1 h 30 à 2 h. Pour vérifier si la volaille est cuite, piquez-y la lame d'un couteau ; le jus qui s'en écoule doit être clair.

11. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Intégrez les choux-raves, 2 dl d'eau et le demi-cube de bouillon émietté. Laissez étuver ± 15 min. Ajoutez le persil plat, les airelles et les clémentines. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min.

12. Réchauffez la sauce aux clémentines et fouettez-y 1 c. à soupe de beurre froid en noisettes. Salez et poivrez. Réchauffez la purée de céleri-rave dans un poêlon.

13. Faites dorer les pommes noisettes dans une friteuse à 180 °C (voir temps de cuisson sur l'emballage).

14. Présentation:

15. Coupez la dinde en tranches et nappez-les de sauce. Servez avec la purée de céleri-rave, le chou-rave et les pommes noisettes. Décorez avec les feuilles de choux de Bruxelles et les lardons.