Filet d'agneau et Parmentier de patate douce au cresson

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 5 min)

3. Faites superficiellement dégeler les filets d'agneau.

4. Pelez les patates douces et coupez-les en morceaux.

5. Préparation:
6. À l'avance (25 min)

7. Faites cuire les patates douces dans de l'eau bouillante légèrement salée durant ± 20 min.

8. Entre-temps, émincez les champignons et effeuillez le cresson. Égouttez les patates douces et réduisez-les en purée avec 1 c. à soupe de beurre. Si nécessaire, ajoutez du lait jusqu'à obtention d'une purée lisse. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre.

9. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y étuver les champignons pendant

10. 5 min de feu modéré à vif, jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit évaporé. Intégrez le cresson, mélangez et retirez la casserole du feu.

11. Au moment même (20 min + 25 min au four)

12. Préchauffez le four à 180 °C durant 10 min.

13. Entre-temps, préparez le Parmentier dans des ramequins individuels : étalez une couche de purée, couvrez d'une couche de champignons au cresson et terminez par une couche de purée. Saupoudrez de chapelure.

14. Glissez les ramequins au four préchauffé pendant ± 25 min.

15. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et dorez-y les filets d'agneau des 2 côtés. Assaisonnez de cumin, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson durant 5 min, à feu doux. Retirez la viande de la poêle et réservez au chaud.

16. Détachez les sucs de cuisson avec le jus d'orange et la bière, et faites réduire de moitié à feu vif. Incorporez le fond de veau et faites à nouveau réduire. Épaississez éventuellement avec un peu de liant instantané. Au dernier moment, fouettez 1 c. à soupe de beurre en noisettes dans la sauce.

17. Présentation:

18. Coupez les filets en tranches et disposez-les sur les assiettes. Entourez la viande de sauce et accompagnez de chicons étuvés. Servez avec les ramequins de Parmentier.