Homard gratiné, aux asperges

Préparation

1. Au préalable:

2. Passez les homards sous l'eau chaude, pour faire fondre la glace qui les entoure.

3. Coupez les tomates-cerises en deux.

4. Faites dégeler les crevettes (± 1 h à couvert et à température ambiante) et épongez-les.

5. Préparation:

6. Dans une grande casserole, portez 1 L d'eau à ébullition, avec le bouillon de poisson, la julienne de légumes, le poivre de Cayenne et du poivre noir. Laissez cuire 5 min. et plongez-y les homards. Laissez-les cuire 10 min. à feu doux. Retirez ensuite les homards de la casserole et passez le jus de cuisson à travers un tamis, jusqu'à obtention de 2 dl de jus de cuisson.

7. Entre-temps, faites cuire les asperges surgelées, pendant 12 min. dans de l'eau légèrement salée. Egouttez-les et coupez-les en morceaux de 2 cm. Gardez aussi 2 dl du jus de cuisson.

8. Mélangez les 2 dl du jus de cuisson des homards et les 2 dl du jus de cuisson des asperges et faites réduire de moitié (± 7 min.). Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche, le concentré de tomates, le cognac, le jus de citron, le basilic, le paprika, du sel et du poivre. Mélangez bien la sauce et liez-la avec du liant instantané.

9. Entre-temps, coupez les homards en deux, comme expliqué à la page précédente. Détachez délicatement la chair de la carapace et cassez les pinces en douceur, avec un casse-noix.

10. Présentation:

11. Disposez un demi-homard sur chaque assiette. Garnissez de quelques tomates-cerises et de morceaux d'asperges; parsemez ensuite de crevettes.

12. Nappez le homard d'un peu de sauce et arrosez également les légumes d'un peu de sauce. Glissez les assiettes pendant 2 min. sous le gril. Décorez d'un peu de persil et servez avec de la baguette.

13. Présentez le restant de la sauce séparément.