Osso buco à la brunoise de légumes et gremolata

Préparation

1. Au préalable:

2. Coupez le céleri blanc, les tomates, les blancs de poireaux et les carottes en petits morceaux.

3. Émincez l'ail.

4. Ciselez le persil plat et le basilic frais.

5. Râpez le zeste des oranges et du citron. Pelez les oranges à vif (jusqu'à la chair) et détachez les quartiers entre les membranes. Procédez au-dessus d'un bol pour recueillir le jus.

6. Ôtez les graines du demi-piment et émincez-le.

7. Préparation:

8. Épongez les jarrets de veau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y dorer les morceaux de viande durant 2 min de chaque côté. Salez et poivrez.

9. Ajoutez les morceaux de céleri, de carottes et de poireaux ainsi que la moitié des morceaux de tomates. Intégrez le vin blanc, le demi-piment émincé, le thym, la marjolaine, le basilic séché, les herbes de Provence, la moitié de l'ail émincé et du zeste d'orange. Salez, poivrez et laissez mijoter la préparation à couvert pendant 1 h 20.

10. Entre-temps, préparez la gremolata : mélangez le persil et le basilic ciselés avec le zeste de citron, le reste du zeste d'orange et le reste de l'ail.

11. Incorporez le restant de tomates, les quartiers et le jus des oranges dans l'osso buco. Réchauffez le tout durant quelques instants.

12. Présentation:

13. Dressez l'osso buco sur les assiettes, parsemez de gremolata et accompagnez de tagliatelles ou de riz.