Risotto de homard, sauce au cerfeuil

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 15 min)

3. Faites dégeler les homards dans leur emballage.

4. Entre-temps, faites cuire les mange-tout (surgelés) dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant 5 à 10 min à découvert.

5. Coupez les homards dégelés en 2 (voir conseil en p. 46). Retirez la chair de la carapace et des pinces, et réservez-la, ainsi que les pattes. Réservez les petits morceaux de chair de homard.

6. Versez la moitié du fond de poisson dans une grande poêle et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de liquide.

7. Émincez l'échalote.

8. Préparation:

9. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y étuver l'échalote émincée à feu doux. Intégrez le riz et quelques cuillers à soupe de fond de poisson. Laissez mijoter à feu doux pendant ± 20 min, à couvert. Versez de temps en temps un peu de fond et ne mélangez pas trop : votre risotto restera ainsi bien onctueux. En fi n de cuisson, incorporez les petits morceaux de chair de homard et mélangez.

10. Entre-temps, faites chauffer encore un peu de fond de poisson dans la poêle et déposez une grille par-dessus. Placez-y la chair de homard pendant quelques minutes pour la réchauffer.

11. Portez à nouveau le fond réduit à ébullition et versez-y le sherry et la crème légère. Laissez épaissir la sauce pendant quelques instants.

12. 4 Émincez le cerfeuil frais. Mélangez le cerfeuil (surgelé) à la sauce et assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.

13. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans un poêlon et faites-y étuver les mange-tout durant quelques instants. Salez et poivrez.

14. Présentation:

15. Répartissez le risotto sur les assiettes (par exemple en réalisant des quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe) et garnissez de chair de homard, de sauce au cerfeuil et de mange-tout étuvés. Décorez les assiettes avec les pattes.