Vitello tonnato

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Coupez les oignons, les carottes et le blanc de poireau en morceaux.

4. Égouttez les câpres et réservez-en 10 g pour la décoration.

5. Égouttez le thon et morcelez-le avec une fourchette.

6. Préparation:

7. Plongez les légumes coupés, les feuilles de laurier, les branches de thym et les clous de girofle dans le bouillon de poule, et portez à ébullition. Ajoutez le rôti de veau et faites cuire ± 50 min à feu modéré.

8. Sortez la viande de la casserole et laissez refroidir. Prélevez 3 c. à soupe de bouillon et laissez refroidir.

9. Pressez le citron. Mixez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et le bouillon refroidi dans un récipient à bord haut en intégrant l'huile d'arachide en fin filet jusqu'à obtention d'une mayonnaise.

10. Incorporez le thon, 70 g de câpres et les filets d'anchois dans la mayonnaise. Mixez jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Poivrez. Réservez à couvert au réfrigérateur.

11. Coupez le rôti de veau en très fines tranches.

12. Présentation:

13. Répartissez la viande sur un grand plat et nappez de quelques cuillerées de sauce au thon. Parsemez du reste de câpres et décorez avec la roquette. Épicez d'un tour de moulin de poivre noir et présentez le reste de la sauce au thon à part.