Bouillabaisse et rouille, croûtons au levain

Préparation

1. Au préalable:

2. (décongélation + 20 min)

3. Faites superficiellement dégeler les gambas et le poisson. Épongez.

4. Coupez le blanc du poireau en 2 dans le sens de la longueur, puis en demi-lunes d'1 cm.

5. Détaillez les oignons en demi-lunes.

6. Tranchez le fenouil en 2 et retirez-en le coeur dur. Émincez le reste. Réservez les pluches pour la présentation.

7. Pressez l'ail.

8. Coupez les tomates en 6.

9. Pressez le citron. Égouttez les poivrons grillés et coupez-les en morceaux.

10. Détaillez la baguette en tranches obliques et disposez-les sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Arrosez-les d'1 c. à soupe d'huile d'olive.

11. Préparation:

12. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les oignons et 1/3 de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le fenouil et poursuivez la cuisson 5 min.

13. Intégrez le poireau et prolongez la cuisson de 5 min.

14. Saupoudrez des 3/4 de la capsule de safran et complétez des tomates. Laissez étuver 2 min.

15. Incorporez le concentré de tomates et laissez étuver 2 min.

16. Fouettez la farine dans la préparation et arrosez de pastis. Augmentez le feu et laissez réduire.

17. Allongez de 2 L d'eau, intégrez le bouquet garni et les cubes de bouillon. Couvrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 45 min à couvert.

18. Entre-temps, préchauffez le four à 200 °C.

19. Préparez la rouille : mixez les poivrons grillés avec l'ail et le safran restants, le jus de citron, les jaunes d'oeufs, 3 c. à soupe du bouillon de poisson, du sel et du poivre. Incorporez 3 c. à soupe d'huile d'olive.

20. Faites cuire la baguette 5 min au four préchauffé.

21. Pochez les gambas et le poisson 5 min dans le bouillon bien chaud.

22. Présentation:

23. Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses et répartissez-y les gambas et les morceaux de poisson. Décorez de pluches de fenouil et présentez la sauce rouille et les croûtons à part.