Caille aux asperges et aux champignons des bois

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Au préalable:

3. Faites légèrement dégeler les filets de caille. Réservez quelques beaux filets de même forme pour la présentation et coupez les autres en dés.

4. Coupez les asperges en morceaux de ± 3 cm (faites dégeler les asperges surgelées au préalable).

5. Faites tremper les champignons des bois séchés pendant 1 h dans de l'eau chaude. Rincez-les soigneusement sous l'eau du robinet et pressez-les.

6. Emincez finement l'échalote.

7. Coupez les champignons blonds en 4.

8. Epluchez les pommes, ôtez-en le trognon et coupez-les en dés. Arrosez les dés du jus de citron pour éviter qu'ils ne brunissent.

9. Hachez finement l'estragon, le persil, l'aneth et le thym frais et intégrez le tout à la crème fraîche. Salez et poivrez.

10. Préparation:

11. Faites chauffer le wok et versez-y 3 c. à soupe d'huile d'olive. Faites cuire la viande (les dés ainsi que les filets entiers) pendant 3 à 4 min, tout en remuant. Retirez-la du wok et réservez-la au chaud, dans du papier d'aluminium.

12. Ajoutez l'échalote finement émincée et faites-la revenir pendant 30 s, tout en remuant. Ajoutez les morceaux d'asperges (réservez quelques pointes pour la présentation) et les champignons des bois séchés que vous faites cuire pendant 2 min, tout en remuant. Versez le bouillon aux fines herbes et laissez mijoter pendant 5 min.

13. Ajoutez les champignons blonds, le calvados et les dés de pommes et faites cuire pendant 2 min, tout en remuant.

14. Remettez les dés de caille dans le wok, ajoutez-y la crème aux fines herbes, mélangez et faites bien chauffer.

15. Présentation:

16. Garnissez avec les filets de caille entiers et les pointes d'asperges. Servez avec des pommes de terre nature ou des croquettes.