Canard aux panais et sauce aux champignons des bois

Préparation

1. Au préalable:

2. (10 min + 30 min de macération)

3. Faites tremper les champignons des bois 30 min dans de l'eau tiède.

4. Entre-temps, émincez l'ail et les échalotes.

5. Pelez les panais et les pommes de terre, et détaillez-les en dés de 2 cm. Faites-les cuire 2 min dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis égouttez-les.

6. Pratiquez des incisions croisées dans la peau des filets de canard avec un couteau aiguisé, sans entamer la chair.

7. Sortez les champignons de l'eau et pressez-les (réservez l'eau de macération). Arrosez les champignons de porto.

8. Préparation:

9. Saisissez les filets de canard 10 min côté peau dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse. Salez et poivrez. Ôtez la graisse de cuisson de la poêle et réservez-la. Retournez les filets, baissez le feu et prolongez la cuisson de 6 min. Laissez reposer la viande hors de la poêle sous du papier aluminium.

10. Entre-temps, faites chauffer 3 à 4 c. à soupe de graisse de cuisson du canard dans une casserole et rissolez-y les dés de pommes de terre et de panais ± 10 min en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.

11. Faites chauffer 2 c. à soupe de graisse de cuisson du canard dans la poêle et faites-y revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides, en ajoutant le thym et la feuille de laurier. Déglacez avec le cognac et laissez entièrement réduire.

12. Intégrez les champignons des bois et laissez cuire 2 min. Mouillez avec 1 dl d'eau de macération des champignons (sans le dépôt) et la crème légère, et portez à ébullition. Salez, poivrez et retirez le thym et le laurier.

13. Présentation:

14. Coupez les filets de canard en tranches obliques et servez avec les légumes rissolés et la sauce.