Civet de cerf aux navets et au panais

Préparation

1. Au préalable:

2. Faites superficiellement dégeler le civet de cerf.

3. Entre-temps, préparez la marinade : coupez le citron vert en 4 et émincez 1 échalote. Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Mettez le civet dans un saladier et arrosez-le de marinade. Couvrez de film fraîcheur et réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

4. Au moment même (15 min)

5. Cuisez l'oeuf dans de l'eau bouillante durant 10 min. Refroidissez-le dans de l'eau glacée, puis écalez-le et écrasez-le finement.

6. Entre-temps, coupez 3 échalotes en rondelles.

7. Pelez le panais, les navets et les pommes de terre, et coupez-les en gros morceaux.

8. Épongez la viande et tamisez la marinade dans un saladier.

9. Préparation:

10. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et dorez-y le civet de cerf. Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson durant quelques instants. Salez et poivrez. Mouillez avec le fond de gibier et la marinade tamisée. Laissez mijoter à feu doux durant 1 h.

11. Intégrez les navets et le panais, et prolongez la cuisson de 20 min.

12. Entre-temps, faites cuire les pommes de terre avec l'ail pelé et les feuilles de laurier dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min. Égouttez, ôtez l'ail et le laurier, et réduisez en purée. Incorporez le yaourt et l'oeuf dur écrasé. Épicez de sel, de poivre et de noix muscade.

13. Intégrez les allumettes de bacon au civet et poursuivez la cuisson durant 15 min. Rectifiez l'assaisonnement.

14. Incorporez d'airelles au naturel dans la sauce et épaississez avec du liant instantané.

15. Présentation:

16. Présentez le civet dans des assiettes ou des ramequins individuels avec couvercle. Servez avec la purée et accompagnez éventuellement de chicons braisés.