Eglefin et risotto au safran

Préparation

1. Faites dissoudre le(s) cube(s) de bouillon dans l'eau très chaude.

2. Écrasez les grains de coriandre entre 2 cuillers.

3. Mélangez-les avec le gingembre, la cannelle, le poivre noir, les baies roses et 1/2 dl d'huile d'olive. Laissez reposer durant ± 10min.

4. Faites superficiellement dégeler les dos d'églefin et épongez-les.

5. Émincez les échalotes.

6. Pelez la tomate (pour votre facilité, plongez-la au préalable pendant 10 s dans de l'eau bouillante), épépinez-la et coupez-la en dés.

7. Coupez les olives en morceaux.

8. Formez des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.

9. Préparez le risotto : faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes émincées jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez le riz et faites-le étuver durant 1 min. Versez le vin blanc et poursuivez la cuisson à feu modéré jusqu'à évaporation complète du liquide. Agrémentez de safran.

10. Versez petit à petit une partie du bouillon sur le risotto et faites-le mijoter à couvert pendant ± 20 min. Ajoutez de temps en temps un peu de bouillon et ne mélangez pas trop (le riz restera alors bien onctueux).

11. Entre-temps, tamisez l'huile épicée et faites-la chauffer dans une large poêle. Faites-y cuire le poisson des 2 côtés et laissez mijoter à feu doux durant 10 min. Retournez les filets à mi-cuisson à l'aide d'une spatule. Sortez le poisson de la poêle et réservez-le au chaud. Coupez le feu et déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique.

12. Mélangez les morceaux d'olives et de tomate dans le risotto cuit.

13. Hors du feu, intégrez le beurre et les copeaux de parmesan (gardez quelques copeaux pour la garniture). Mélangez jusqu'à obtention d'un risotto bien crémeux. Salez et poivrez. Couvrez et laissez reposer le risotto durant 2 min.

14. Dressez le risotto sur les assiettes et disposez-y un dos d'églefi n. Versez quelques gouttes de sauce balsamique autour du poisson. Décorez de copeaux de parmesan et servez avec du fenouil étuvé.