Églefin, sauce crémeuse à l'orange et à la moutarde

Préparation

1. Au préalable:

2. (15 min)

3. Coupez les poireaux en fins bâtonnets et épongez-les avec de l'essuie-tout.

4. Hachez les feuilles d'estragon et les échalotes.

5. Pelez les oranges à vif (jusqu'à la chair). Coupez les quartiers entre les membranes en procédant au-dessus d'un bol afin de recueillir le jus.

6. Préparation:

7. Préchauffez le four à 200 °C.

8. Enduisez un plat à four d'1 c. à soupe d'huile d'olive et déposez-y le poisson. Arrosez-le du jus de citron et du jus d'orange. Épicez d'estragon séché, de sel et de poivre. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et glissez-le 35 min au four préchauffé.

9. Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Prélevez 1 dl de jus de cuisson du poisson et arrosez-en les échalotes. Poursuivez la cuisson 2 min.

10. Salez et poivrez les échalotes, et agrémentez-les de moutarde, d'estragon haché et de crème légère. Poursuivez la cuisson 1 min, puis intégrez les quartiers d'oranges et réchauffez le tout 1 min.

11. Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et rissolez-y les bâtonnets de poireaux 2 min, tout en remuant. Égouttez-les sur de l'essuietout.

12. Faites cuire les pommes duchesse dans une friteuse à 175 °C (voir temps de cuisson sur l'emballage). Égouttezles sur de l'essuie-tout.

13. Dressez un dos d'églefin sur chaque assiette et nappez de sauce. Accompagnez de poireaux rissolés et de pommes duchesse.